پسته

پسته و مغز پسته؛ معروفترین انواع آجیل در ایران و برخی از کشورهای جهان است. وجود محصول در تمام انواع آجیل مخلوط الزامی بوده و تقریبا بدون وجود آن؛ هیچ آجیلی مورد استقبال قرار نمی گیرد. انواع پسته و مغز پسته مختلف بوده و براساس طعم، اندازه و شکل و همچنین شهر تولید کننده دسته بندی می شوند.این آجیل مملو از ویتامین و کالری بوده و مصرف آن برای سلامتی و تقویت بدن بسیار مناسب است. این محصول در مناطق خشک و با آب و هوای معتدل رشد می کند. ایران یکی از بزرگترین صادرکنندگان این محصول مرغوب بوده و اغلب پسته‌های صادراتی ایران در شهرهای رفسنجان و دامغان رشد می کنند.

در هنگام خرید و نگهداری از این محصول به خوبی دقت کنید. بافت این آجیل محیط بسیار خوبی برای رشد میکروب ها و قارچ های مختلف است. به همین دلیل در صورتی که در مکان های مرطوب و گرم نگهداری شود؛ به زودی دچار فساد شده و دیگر طعم خوشمزه و دلنشین نخواهد داشت.

راهنمای خرید پسته

تنوع و قیمت بالای انواع پِسته و همچنین فراهم بودن امکان آلودگی قارچی در این محصول از مواردی هستند که ما را به دقت و بررسی در هنگام خرید پسته وادار می کنند. قبل از خرید  پیش از هر چیز به هدف از خرید آن دقت کرده و سپس موارد زیر را به دقت مورد بررسی قرار دهید تا مبادا سرمایه و سلامتی شما دچار ضرر نشود.

• پِسته مرغوب باید پر مغز و خندان باشد.

• تا جای ممکن از خرید پسته آبخندان خودداری کنید (در ادامه به معرفی و راه های شناخت محصول آبخندان می پردازیم)

• در پِسته کرم خوردگی وجود نداشته باشد.

• مغز پِسته یکدست و سالم باشد (در آن سوراخ، روزنه یا شکستگی نباشد)

• بوی کهنگی و ماندگی ندهد. (مشتی از محصول را برداشته و در آن “ها “کنید. سپس بو کرده و مطمئن شوید که بوی خوب و دلنشینی بدهد)

• حتما خرید پسته را از مراکز و فروشگاه های معتبر با میزان فروش بالا انجام دهید. در این فروشگاه ها علاوه بر احترام به نظر و سلامت مشتریان، محصولات به سرعت بفروش رسیده و محصول تازه جایگزین می شود.

• اگر محصول را به منظور استفاده در آشپزی و پختن کیک و شیرینی می خرید؛ مغز پسته گزینه بهتری است.

• از خرید پسته‌هایی که بیش از حد باز شده و به طور غیر معمول خندان هستند؛ خودداری کنید.

• به رنگ مغز پسته دقت کنید. مغز پسته مرغوب باید به رنگ زرد تا سبز تیره باشد. هرچقدر رنگ مغز سبز تر باشد، طعم آن بهتر است.

• از خرید پسته‌های رنگ شده خودداری کنید. (برخی فروشندگان این محصول برای مخفی کردن عیوب پوست آن، به رنگ کردن آن می پردازند.) برای تشخیص محصول رنگ شده کافی است تعدادی از آنها را در مشت گرفته تا عرق کنند، سپس مشت خود را باز کرده و به خوبی بررسی کنید؛ اگر پوست دست شما رنگی شد، یعنی آن محصول رنگ شده است.

نکته مهم : خوشبختانه در بازارهای ایران این مورد خیلی به ندرت دیده شده و غالبا پسته‌های موجود در بازار بدون رنگ هستند.

• خرید اینترنتی پسته را جایگزین خرید آن از فروشگاه های فیزیکی کنید. در خرید اینترنتی  شما زمان و هزینه زیادی را صرفه جویی می کنید. ضمن اینکه در فروشگاه های اینترنتی تنوع محصولات بالا بوده و شما حق انتخاب بیشتری دارید.

• در هنگام خرید آنلاین پسته به نماد اعتماد الکترونیکی فروشگاه اینترنتی دقت کنید. (حتما آن فروشگاه اینماد داشته و اینماد آن روشن و فعال باشد.)

• دقت کنید؛ خرید اینترنتی تنها از فروشگاه هایی با ضمانت بازگشت وجه و مرجوع کالای نامرغوب انجام دهید.

• به طعم پسته دقت کنید؛ آجیل سالم و تازه دارای طعم خوشمزه و دلنشینی دارد. هرگونه تلخی و تندی در طعم این محصول نشان از کیفیت پایین و آلودگی است.

• پوست استخوانی محصول باید بدون لک و عیب باشد. پس در هنگام خرید پسته به رنگ و ظاهر پوسته استخوانی نیز دقت کنید.

• رنگ پوست پسته کهنه غالبا زرد تیره و کدر است. پوست محصول تازه و مرغوب شفاف و روشن است.

• هیچ اثری از زدگی روی مغز پسته نباشد؛ چراکه زدگی علامت مهمی از وجود کرم در محصول بوده و نشان دهنده کهنگی است.

• پسته‌ی تازه خریداری کنید. محصولی که بیشتر از یکسال مانده باشد، بو و طعم نامطبوعی دارد که در نتیجه فساد چربی های موجود در آن ایجاد می شود.

انواع پسته براساس شکل ظاهری

در دسته بندی انواع محصول از ویژگی های مختلف این محصول استفاده می شود. تنوع بالایی که در پِسته های تولید شده در ایران وجود دارد؛ قرار دادن آنها در دسته بندی های محدود را با مشکل مواجه می کند. این محصولات از نظر ظاهر به دو دسته : کشیده (بادامی) و  گرد (فندقی) تقسیم می شوند.

از میان پسته های بادامی؛ شاهپسند، عباسعلی، احمد آقایی و اکبری و همچنین از میان پسته های فندقی؛ کله قوچی و فندقی را می توان نام برد. خرید و فروش پِسته کشیده با سهولت و قیمت بالاتری انجام شده و ظاهر لوکس تری هم دارند.

• پسته اکبری

پستهِ اکبری یکی از معروفترین پِسته های ایرانی و از بهترین ارقام پِسته صادراتی است. این محصول یک پِسته لوکس بشمار رفته و برای پذیرایی در میهمانی های لوکس گزینه مناسبی است. این آجیل نخستین بار در روستای امین آباد رفسنجان یافت شده و در دسته پِسته های کشیده قرار دارد.

از ویژگی های پسته اکبری می توان به : کشیده و درشت بودن (معروف به super long)، میزان خندانی بالا، رنگ مغز بنفش و پوست استخوانی کرم تیره اشاره داشت. انس این محصول ۲۸-۲۰ بوده و از جمله پِسته های خیلی درشت محسوب می شود.

• پسته احمد آقایی

پسته احمد آقایی یکی از ارقام مرغوب و بازار پسند ایرانی است. این محصول هم در دسته پِسته های درشت قرار می گیرد. اما به درشتی پسته اکبری نمی رسد. قیمت آین محصول از پِسته اکبری پایین تر بوده و در بازار فروش بسیار زیادی را به خود اختصاص داده است. همین عامل سبب شده تا اصطلاح بازار پسند بودن برای ان استفاده شود.

درصد خندانی در این محصول بسیار بالا بوده و پوست رویی مغز پسته ارغوانی تا قرمز روشن است. رنگ پوست این محصول سفید و استخوانی است در حالی که رنگ پِسته اکبری کمی کرم تر و تیره تر است.

• پسته عباسعلی

پسته عباسعلی نخستین بار در سال ۱۳۷۰و در شهر دامغان شناسایی شد. این محصول شباهت زیادی به پِسته احمد آقایی دارد؛ ولی از دو طرف خندان است. از ویژگی های این محصولات؛ چربی بالا، طعم خوشمزه و بی نظیر را می توان بیان کرد. اندازه پِسته عباسعلی متوسط بوده و انس آن بین ۲۴ تا ۲۸ است.

خرید پسته عباسعلی اقتصادی و مقرون به صرفه است. این محصول اندازه متوسطی داشته و در هر کیلو از آن تعداد دانه های بیشتری وجود دارد. ضمن اینکه این آجیل علاوه بر قیمت مناسب، از ظاهر شکیل و طعم و مزه عالی هم برخوردار است.

• پسته فندقی اوحدی

پِسته فندقی؛ یکی از پِسته های کاملا اقتصادی و مقرون به صرفه است. که مناسب کسانی است که به دنبال خرید پسته ارزان هستند. ظاهر پِسته فندقی مانند فندق و گرد و کروی شکل است. سایز و اندازه آن ریز بوده و در هر کیلو پِسته، تعداد زیادتری دانه وجود دارد.

این محصول اغلب در آجیل ها قرار دارد. چراکه به دلیل سایز کوچک نسبت به دیگر پِسته ها، اقتصادی بوده و باعث متعادل تر شدن قیمت آجیل می شود. اما طعم عالی و دلنشینی دارد.

• پسته فرخی

پِسته فرخی یکی از انواع پِسته های یک طرف خندان و محصول شهر دامغان است. ظاهر آن شبیه پِسته خنجری است، با این تفاوت که کمی کشیده تر و درشت تر از خنجری است.

پوست استخوانی این محصول از یک طرف کاملا بسته و از طرف دیگر خندان است؛ به همین دلیل به این پِسته یک طرف خندان گفته می شود.

مغز پسته فرخی سبز فسفری بوده و برای استفاده در شیرینی پزی ها بسیار مناسب است. توصیه الو آجیل به شیرینی پزی ها، خرید این محصول است.

• پسته خنجری

پسته خنجری که در دسته پِسته های بادامی قرار دارد؛ ظاهر کشیده و لبه های تیز و برگشته دارد.  ظاهر این محصول شباهت زیادی به پِسته فرخی دارد. با این تفاوت که سایز این محصول کوچکتر از فرخی است. این محصول هم در دسته پِسته های یک طرف خندان با پوست استخوانی کرم رنگ است.

مغز این آجیل سبز فسفری و بسیار خوش رنگ بوده و لایه رویی مغز به رنگ صورتی روشن است.وبه آن پسته ماتیکی هم گفته می شود.

• پسته شاهپسند

پسته شاهپسند یکی از پِسته های بادامی با کیفیت و طعم بی نظیر است. که محصول شهر دامغان بوده و یکی از پرطرفدارترین انواع پِسته ایرانی است. پسته شاهپسند لوکس و مجلسی بوده و ظاهر زیبا و طعم بسیار لذیذی دارد. نام شاهپسند براساس همین ویژگی ها برای آن انتخاب شده است.

درصد خندان بودن این محصول بسیار بالاست. در میزان مشخصی از این پِسته، کمترین میزان دهن بست وجود دارد. همچنین رنگ رویی مغز پسته در آن بسیار خوش رنگ و قرمز بوده و به مغز گلدار معروف است. که طرافداران زیادی دارد.

• پسته کله قوچی

پسته کله قوچی یک انتخاب عالی برای پذیرایی در میهمانی های بسیار لوکس بوده و به دلیل درشت بودن در آجیل خودنمایی می کند. این محصول بسیار محبوب و باکیفیت است. شکل ظاهری آن تقریبا گرد بوده و شباهت زیادی به پِسته فندقی دارد. اما از نظر سایز و اندازه بسیار درشت تر از آن است.

این محصول بسیار خندان بوده و معمولا مغز آن از پوست استخوانی بیرون زده است. ظاهر درشت و زیبای آن یکی از عوامل مهم در فروش بالای آن برای پذیرایی در میهمانی های مهم است.

نکته مهم : اکثر پِسته های مرغوب ایران در چند شهر؛ دامغان، سیرجان، زرند و رفسنجان رشد کرده که در این میان، پسته دامغان و رفسنجان از اعتبار بیشتری برخوردارند.

انواع پسته از نظر طعم و مزه

انواع پسته از نظر طعم و مزه نیز دسته بندی می شود. بطور کلی پِسته به دو نوع : پسته خام و پسته بوداده تقسیم بندی می شود. در حین تفت محصول می توان مواد طعم دار مختلفی به آن اضافه کرده و طعم های جدیدی را خلق کرد. در این بخش به شرح انواع پِسته به لحاظ خام و بوداده بودن می پردازیم :

• پسته خام

پسته خام همان پسته ای است که پس از چیده شدن، خشک می شود. در تهیه این محصول از هیچ گونه مواد افزودنی و حتی نمک استفاده نشده و حتی برشته هم نمی شود. نگهداری از این محصول راحتتر بوده و ماندگاری بیشتری نسبت به محصولات بوداده دارد. امکان آلودگی های قارچی و میکروبی در پِسته خام کمتر از پِسته های حرارت داده شده است.

خرید و مصرف پِسته خام برای سلامتی مفید تر است. خصوصا به افراد مبتلا به بیماری های قلبی و عروقی و فشار خون بالا، مصرف این پِسته توصیه می شود.

• پسته شور

پِسته شور یکی از معروفترین و پر فروش ترین انواع پِسته طعم دار است. برای تهیه این محصول؛ پِسته را همراه با نمک تفت داده و برشته می کنند. طعم شور دلنشین این آجیل برای مصرف کنندگان بسیار جذاب است. الو آجیل توصیه اکید می کند؛ که بیماران و افراد سالمند از مصرف این محصول به دلیل درصد بالای نمک، خودداری نمایند.

• پسته شور زعفرانی

پِسته شور زعفرانی یکی از لوکس ترین انواع پِسته با ظاهر زیبا و دلفریب است. رنگ و طعم فوق العاده این محصول سبب شده است تا پای ثابت اکثر میهمانی ها و دورهمی ها باشد.

• پسته ترش و شور (محلی)

در فراوری پِسته ترش و شور؛ از آبغوره و آبلیمو استفاده می شود. معمولا در هنگام برشته کردن این محصول به آن به لیمو اضافه نکرده و با آبلیمو و آبغوره بدان طعم می دهند. پِسته محلی یکی از طعم های محلی شهرستان دامغان بوده و بسیار دلنشین و لذت بخش است.

• پسته فلفی

پِسته فلفلی یکی از طعم های جدید است. این طعم براساس ذائقه جوانان و برخی از افراد که به طعم های تند علاقه دارند؛ تولید شده است. در تولید این محصول از نمک، فلفل و گاهی جوهر لیمو استفاده می شود.

• پسته سبزیجات

پِسته سبزیجات هم از جمله طعم های جدید بوده و برای افرادی که به دنبال طعم های جدید و متفاوتند؛ مناسب است. از انواع طعم های این محصول می توان به : پیازی، جعفری و نعنایی و.. اشاره کرد.

نکته : بطور کلی می توان انواع پِسته را براساس نوع و نژاد (اکبری، احمد آقایی، عباسعلی و…)، شکل و ظاهر (بادامی، فندقی و…) و نیز محل کشت دسته بندی کرد. که دسته بندی براساس موارد گفته شده؛ رایج ترین نوع دسته بندی در میان مردم و تولید کنندگان است.

ماندگاری و شرایط نگهداری پسته

پسته از جمله محصولاتی است؛ که مدت ماندگاری محدودی داشته و به سادگی مورد حمله حشرات و قارچ ها قرار می گیرد. در میان انواع پسته‌ها، پسته خام از ماندگاری بیشتری برخوردار است. اما پسته‌های بوداده و طعم دار؛ ماندگاری بسیار پایینی داشته و حرارت دیدن موجب فساد پذیر شدن آنها می شود.

مدت زمان نگهداری پسته‌ی خام نهایتا ۱۲ ماه پس از برداشت محصول باشد. پسته‌ی تفت داده شده را بیش از چند روز نگهداری نکنید. پسته‌ی طعم دار در داخل زیپ کیپ و یا ظروف درب دار و در یخچال برای چند روز سالم می مانند. توصیه می شود پسته‌ها را در داخل فریزر قرار ندهید.

محیط نگهداری پسته عاری از بو و مواد بودار بوده و میزان رطوبت آن بسیار پایین باشد. از نگهداری این آجیل در معرض نور مستقیم خورشید، خودداری کنید.

نکته : اگر پسته تردی خود را از دست بدهد؛ آن را به مدت ۱۰ الی ۱۵ دقیقه در فر با دمای ۲۰۰ درجه قرارداده و سپس مصرف کنید.

اصطلاحات رایج در بازار پسته

• پسته خندان

پسته خندان به محصولی گفته می شود؛ که بطور طبیعی دهانه استخوانی آن باز شده باشد. نشانه مهم این محصول بیرون زدگی مغز پسته از دهانه باز آن است. (بیرون زدگی مغز از دهانه استخوانی یکی از نشانه های مهم در تشخیص پسته‌ی خندان و آبخندان می باشد.)

• پسته آبخندان

پسته آبخندان به محصولی گفته می شود؛ که بطور طبیعی خندان نبوده و بر اثر شوک حرارتی دهانه استخوانی آن باز می شود. در این روش پسته‌های دهان بست را در استخر آب قرار داده و سپس به طور ناگهانی از آب بیرون‌ آورده و در مقابل حرارت و باد داغ قرار می دهند. این تغییر دما باعث ترک خوردن و باز شدن دهانه استخوانی محصول می شود.

کیفیت آبخندان به طور طبیعی از پِسته خندان پایین تر بوده و نفوذ آب به درون لایه استخوانی؛ محل مناسبی جهت رشد باکتری ها و قارچ ها ایجاد می کند. همچنین وجود حجم زیادی از محصول در یک حوضچه آب امکان انتقال قارچ و باکتری از پسته های آلوده به پسته‌های سالم را نیز فراهم می کند.

• پسته دهن بست

پسته دهن بست یا به اصطلاح دیگر پسته کور؛ به محصولی گفته می شود که دهانه آن کاملا بسته می باشد. مغز دهن بست هیچ راه ارتباطی با بیرون نداشته و کاملا ایزوله می باشد. به همین دلیل عاری از هرگونه قارچ و باکتری بوده و مورد استقبال کشورهایی مانند روسیه واقع شده است.

به طور کلی خرید و فروش این نوع پِسته در بازار انجام نشده و مشتریان از آن استقبال نمی کنند. اما به جهت ایزوله و سالم بودن در بازارهای صادراتی مورد توجه کشورهایی مانند روسیه واقع شده است. روسیه را میتوان مشتری پر و پا قرص پسته‌های دهن بست ایرانی دانست.

• پسته چفت

پسته چفت به نوعی از پسته‌ها اطلاق می شود؛ که دهانه آن کمی باز است. دهانه استخوانی این محصول به اندازه درز نازکی باز بوده و مانند دهن بست کاملا بسته نمی باشد. وجود تعداد زیادی چفت در بار پسته سبب کاهش مرغوبیت و کیفیت آن شده و با استقبال چندانی روبرو نمی شود.

• پسته یک طرف خندان

پسته یک طرف خندان به نوعی از پسته اطلاق می شود؛ که پوست استخوانی آن از یک طرف کاملا باز و از یک طرف کاملا بسته است. این محصول بیشتر شامل نمونه هایی مانند : خنجری و فرخی می شود.

• پسته دست پوست

پسته دست پوست به طور سنتی و با دست پوست گرفته می شود. این محصول کیفیت و قیمت بالاتری داشته و نشانه مهم آن پوست استخوانی سفید و روشن آن است. انتهای پوست استخوانی پِسته یک نقطه نارنجی دارد که نشانه مهمی در تشخیص این محصول از پسته های پوست گرفته با دستگاه می باشد.

پسته دست پوست ارزش غذایی بالاتری نسبت به پسته‌های پوست گیری شده با دستگاه دارد. چراکه در پوست گیری پسته‌ها با کمک دستگاه، حجم زیادی از محصول داخل حوضچه شستشو شده و قارچ و آلودگی های پسته های آلوده به دیگر پسته‌ها نیز منتقل می شود. اما در روش دست پوست این اتفاق رخ نمی دهد.

• پسته دست چین

پسته دست چین به لحاظ کیفیت دارای درجه کیفی بالایی بوده و از سایر پسته‌ها متفاوت است. در این نمونه محصول دهن بست و چفت وجود نداشته و ظاهری یکدست، بسیار زیبا و کاملا خندان دارند.

• پسته آفتابی

پسته آفتابی به طور طبیعی و فقط با کمک نور خورشید خشک می شود. ارزش غذایی این نمونه از پِسته‌های خشک شده با دستگاه بالاتر بوده و رنگ پوسته استخوانی آن به کرمی رنگ نزدیک تر است.

• انس پسته

انس پسته یک معیار مهم در سنجش درشتی و کوچکی آن بوده و عددی بین ۱۸ الی ۳۲ دارد. هرچه انس پِسته کوچکتر باشد؛ بدین معناست که محصول درشت تر است. در تعیین انس پِسته؛ ۱۴۲ گرم از محصول را به گروه های ۵ تایی تقسیم می کنند و تعداد این گروه ها مشخص کننده انس پِسته می باشد.

انس ۲۰ الی ۲۲ : خیلی درشت
انس ۲۲ الی ۲۴ : درشت
انس ۲۴ الی ۲۶ : متوسط
انس بالاتر از ۲۶ : پسته‌ی ریز

خرید پسته برای صادرات

صادرات پسته با میزان کیفیت، استاندارد و آزمایشات متفاوتی انجام می شود. پیش از صادرات این محصول بایستی مقصد صادرات و مشتری را شناخته و استانداردهای مورد نیاز آن را مشخص کنید. آزمایشات و استانداردهای بار پِسته خود را متناسب با مقصد صادراتی آن تعیین و تنظیم کنید.

صادرات به کشورهای همسایه و کشورهای کمتر توسعه یافته به لحاظ استاندارد و آزمایشات مورد نیاز کمی آسانتر است. اما کشورهای توسعه یافته و بخصوص کشورهای اروپایی استانداردهای بسیار بالایی داشته و در آنالیز برگه آزمایشات مربوط به پِسته سختگیرانه تر عمل می کنند.

• آزمایش سم آفلاتوکسین

یکی از مهمترین فاکتورها در آزمایش و آنالیز پسته می باشد. آفلاتوکسین قارچی است که در زمان برداشت تا فرآوری پِسته ایحاد می شود. دلیل وجود این قارچ، عدم رعایت نکات بهداشتی است. که قبل از رسیدن پِسته بر روی پوست تازه آن ایجاد شده و سپس به داخل آن نفوذ می کند.

وجود درصد بالای سم آفلاتوکسین در پسته‌های ایرانی؛ یکی از مهمترین موانع صادرات آن به کشورهای اروپایی محسوب می شود. و به همین دلیل برخی کشورها مانند روسیه صرفا پسته دهن بست خریداری می نمایند. زیرا این محصول کاملا ایزوله بوده و هیچگونه آفلاتوکسینی ندارد.

هر چقدر پِسته بیشتر روی درخت بماند، احتمال آلودگی با آفلاتوکسین در آن بیشتر است. و به همین خاطر پسته‌ی اکبری آفلاتوکسین بالایی داشته و برای صادرات مناسب نیست. چراکه پسته اکبری معمولا دیرتر از سایر پسته‌ها چیده شده و مدت زمان بیشتری روی درخت باقی می ماند.

اروپایی ها بیشتر خریدار پسته هایی نظیر فندقی هستند.

1. سلیقه و ذائقه اروپائیان به پسته‌ی آمریکایی jumbo عادت کرده است. زیرا عمده پسته‌ای که به کشورهای اروپایی وارد می شود، از این نوع خاص است. معادل این محصول در ایران پسته‌ی فندقی و کله قوچی می باشد.

2. در اروپا پِسته غالبا به عنوان مزه مصرف می شود. به همین دلیل این کشورها تمایلی به خرید پسته‌های درشت ندارند و دانه های آجیلی ریز و سرگرم کننده را ترجیح می دهند.
نکته مهم : هنگام ارسال محصول به گمرک حهت صادرات، بایستی نتیجه آزمایشات کشور مقصد را به گمرک تحویل دهید.

خواص پسته

در این مقاله الو آجیل به برخی از مهمترین خواص این محصول شگفت انگیز و مقوی می پردازد. با ما همراه باشید.

• تقویت نیروی جنس
• تقویت مغز و حافظه
• آرامش قلب
• آرامش اعصاب
• تقویت معده
• درمان اسهال
• تسکین سرفه
• بازکننده مجاری کبد
• همچنین پِسته مملو از ویتامین و کالری بوده و برای ؛ ورزشکاران، نوجوانان، دانش آموزان و زنان باردار خوراکی بسیار مناسبی است.